Sanepid Anforderungen für die kleine Gastronomie - Innenausbau

Die Gastronomie ist eine der am schnellsten wachsenden Marktbranchen. In den meisten Großstädten entstehen neue Cafés, Restaurants und Fastfood-Restaurants. Vor der Eröffnung eines solchen Geschäfts muss man sich jedoch an die Anforderungen von sanitären und epidemiologischen Stationen an den Innenausbau erinnern. Nachfolgend stellen wir Ihnen die wichtigsten Anforderungen der Sanitärinspektion vor, die von jedem gastronomischen Betrieb erfüllt werden müssen.

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Rechtsgrundlagen, denen die Kleingastronomie unterliegt

Sanepid arbeitet auf der Grundlage der Bestimmungen des Gesetzes über den Gesundheitszustand von Lebensmitteln und Ernährung. (Gesetzblatt von 2001, Nr. 63, Pos. 634, in der geänderten Fassung) Nach diesem Gesetz gilt als Gastronomie die Herstellung und der Handel mit Lebensmitteln. Somit gelten die Bestimmungen der Gesundheitsinspektion für jeden Bar- und Restaurantbetrieb, der Lebensmittel herstellt oder ausgibt. Das Gesetz enthält Anforderungen in Bezug auf Fragen wie:

• Lebensmittelqualität,
• Die Qualität des Wassers, das für Lebensmittel und Haushaltszwecke bestimmt ist,
• Verwendete Anlagen, Werkzeuge und Geräte;
• Technischer Zustand von Gebäuden und Räumen, in denen Lebensmittel hergestellt oder gehandelt werden.
• Personen, die an der Produktion und Verteilung von Lebensmitteln beteiligt sind.

Gastronomiebetriebe unterliegen auch den Bestimmungen des Gesetzes über die technischen Bedingungen von Gebäuden und deren Lage. Mit dem Beitritt zur Europäischen Union treten auch zwei Verordnungen des Europäischen Parlaments in Kraft, die neue Anforderungen an die Gastronomie umsetzen, die wir im Folgenden beschreiben.

Sanepid Anforderungen und Gastronomie

Wie wir eingangs erwähnt haben, wurden die Anforderungen des Sanepid in das Gesetz vom 25. August 2006 über die Lebensmittel- und Ernährungssicherheit (Gesetzblatt von 2001, Nr. 63, Pos. 634 in der geänderten Fassung) aufgenommen. Im Jahr 2010 trat eine neue Bestimmung in Kraft, nämlich das Gesetz zur Änderung des Gesetzes über Futtermittel und des Gesetzes über die Lebensmittel- und Ernährungssicherheit (Gesetzblatt von 2010, Nr. 230, Pos. 1511). Beide Rechtsakte sind bindend. Daneben gibt es auch Regelungen der Europäischen Union. Ist es:

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene,

Jeder Gastronomiebetrieb sollte die in den oben genannten Rechtsakten enthaltenen Anforderungen erfüllen. Es lohnt sich, ihre Bestimmungen zu analysieren und in die Praxis umzusetzen. Kleine und große Gastronomie, die nach den oben genannten Verordnungen und Gesetzen betrieben wird, sollte bei der Annahme der Räumlichkeiten oder bei regelmäßigen Kontrollen des Sanepid-Mitarbeiters keine Probleme haben. Es ist jedoch nach wie vor eine gute Praxis, eine positive Stellungnahme der Abteilung Präventive Supervision einzuholen.

Es sei daran erinnert, dass eine Bar, ein Restaurant, ein Café oder eine andere gastronomische Einrichtung nicht gleichzeitig Wohnort oder Unterkunft sein kann. Eine andere Art von Geschäftstätigkeit kann dort nicht ausgeübt werden. Darüber hinaus sollte der Zustand der Räumlichkeiten den Bedingungen der Verordnung des Infrastrukturministers vom 12. April 2002 über die technischen Bedingungen der Gebäude und ihrer Lage entsprechen (Gesetzblatt von 2002, Nr. 75, Pos. 690 ). Das Gutachten der Abteilung Präventive Aufsicht bestätigt, dass der Zustand der Räumlichkeiten den geltenden gesetzlichen Bestimmungen entspricht. Es ist kein unverzichtbares Dokument, kann aber die Abnahme der Räumlichkeiten durch den Sanepid vereinfachen und bei der Inspektion nützlich sein.

HACCP - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Das HACCP-System gilt in der gesamten Europäischen Union und seine Bestimmungen gelten auch für die Kleingastronomie. Es lohnt sich auf jeden Fall anzugeben, welche Kontrollpunkte als kritisch gelten:

• Annahme von Rohstoffen,
• Zeit und Temperatur der Lebensmittellagerung,
• Produktionsbedingungen, Vorbehandlung, thermische Behandlung,
• Verteilung und Lagerung von Fertiggerichten,
• Lagerbedingungen für Lebensmittel in einem Gastronomiebetrieb.

Alle oben genannten Tätigkeiten müssen durch Mitarbeiter oder den Eigentümer der Räumlichkeiten dokumentiert werden. Darüber hinaus schreibt das HACCP-System vor, dass in jedem Betrieb die Grundsätze einer guten GHP-Hygienepraxis befolgt werden sollten. Die wichtigsten Punkte guter Praxis sind:

• Persönliche Hygiene der Mitarbeiter,
• Wasserversorgung,
• Abfall- und Abwasserentsorgung,
• Waschen und Desinfizieren von Geräten, Geschirr und Geräten,
• Schädlingsbekämpfung,
• Ausbildung und Qualifikation der Mitarbeiter,
• Kontrolle des gesundheitlichen Wertes von Lebensmitteln und Einhaltung der Hygiene.

Besichtigung und Abnahme der Räumlichkeiten durch Sanepid

Vor Betriebsbeginn wird jedes Restaurant vom Sanepid abgeholt. Eine Geschäftseröffnung ohne Quittung ist möglich, aber mit empfindlichen Geldstrafen verbunden. Während des Abnahme- bzw. Besichtigungsverfahrens ist der Sanepid-Mitarbeiter verpflichtet, alle Räume des Betriebsgeländes zu inspizieren. Die Aufgabe des Eigentümers besteht darin, mehrere wichtige Dokumente vorzulegen, die sind:

Technologische Gestaltung der Räumlichkeiten - es ist ein Dokument, das jede Bar und kleine Gastronomie haben muss. Es wird bei der Abholung der Räumlichkeiten erforderlich sein. Wir können selbst ein vorläufiges technologisches Projekt skizzieren. Allerdings akzeptiert nicht jeder Controller eine solche Dokumentation. In der Praxis ist es besser, zur sanitären und epidemiologischen Station zu gehen und relevante Informationen einzuholen. Der Sanepid-Mitarbeiter sollte vorschlagen, wer diese Dokumentation erstellen kann (Empfehlung eines bewährten Unternehmens oder Architekten).

Sanepidowska-Buch - ist eine Gesundheitsbroschüre, die jede Person, die mit Lebensmitteln in Berührung kommt, haben muss. Die Herstellung kann mehrere Wochen dauern, daher lohnt es sich, dies im Voraus zu tun. Grundlage für die Herausgabe der Sanepid-Broschüre ist die Untersuchung mehrerer Stuhlproben. Die erhaltenen Ergebnisse bringen wir zum Arbeitsmediziner. Der Arzt füllt die Felder im Sanpid-Heft aus und stempelt die entsprechenden Stempel (mit periodischer Gültigkeit).

Kontrollheft - ist ein wichtiges Dokument, das jede kleine Gastronomie haben muss. Vor einigen Jahren verlangte die Hygieneinspektion ein Hygieneinspektionsheft. Aufgrund der geänderten Vorschriften reicht jedoch ein einfaches Prüfbuch (erhältlich in fast jedem Schreibwarengeschäft).

Ergebnisse des Wassertests - Die Prüfung wird vom Sanepid selbst durchgeführt, bevor mit der Abnahme der Räumlichkeiten begonnen wird. Wir werden sie alle paar Jahre systematisch wiederholen müssen. Die Kosten für Wassertests hängen vom Umfang ab. Eine billigere Teilprüfung (kleine Gastronomie) sollte nicht mehr als 60 PLN kosten. Die Gesamtstudie (große Gastronomiebetriebe) kann etwas teurer sein.

Zu überwachende Notebooks

Jede große und kleine Gastronomie muss spezielle Notizbücher zur Überwachung führen:

• Liefern - Jede Essenslieferung muss in einem Überwachungsheft festgehalten werden. Es listet die Art des Lebensmittels, das Datum und die Temperatur bei der Lieferung sowie die Rechnungsnummer auf. Außerdem ist die Unterschrift des Empfängers der Lieferung erforderlich.
• Temperaturen in Kühl- und Gefrierschränken - Jeder Gastronomiebetrieb ist verpflichtet, die Temperatur in Kühl- und Gefrierschränken zu messen. Die Messungen sollten zweimal täglich durchgeführt und in einem Überwachungsbuch festgehalten werden.
• Waschen und Desinfizieren von Böden, Arbeitsplatten, Geräten usw. - Jede tägliche Wäsche und wöchentliche Desinfektion muss in das Überwachungsheft eingetragen werden. Geben Sie die Art der verwendeten Reinigungsmittel (diese müssen von Sanepid genehmigt werden) und den Vor- und Nachnamen der Reinigungskraft ein.
• Vertrag zur Müllabfuhr - Der Eigentümer der Räumlichkeiten sollte die Hygienevorschriften einhalten und einen Entsorgungsvertrag unterzeichnen. Der Sanepid-Mitarbeiter kann die Abholhäufigkeit sowie die Anzahl der zur Verfügung stehenden Container der großen und kleinen Gastronomie überprüfen.
• Arbeitsschutzschulung - Jeder Arbeitnehmer, der in einem Gastronomiebetrieb beschäftigt ist, muss eine Ausbildung in Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz absolvieren. Beschäftigte mit einem Arbeitsvertrag sollten eine externe Schulung (durchgeführt von einem erfahrenen Unternehmen) durchlaufen. In den meisten Fällen reicht jedoch eine einfache Inhouse-Schulung aus. Sie besteht darin, dass der Eigentümer des Betriebsgeländes die erforderlichen Arbeitsschutzpunkte vorlegt, den Mitarbeitern schriftlich zeigt und zur Unterschrift aushändigt.
• DDD-Vereinbarung - Jede Bar, jedes Café oder Restaurant sollte eine unterzeichnete Vereinbarung zur Deratisierung, Desinfektion und Desinfektion der Räumlichkeiten haben. Die Dokumentation wird bei einer möglichen Inspektion nützlich sein. Es kann auch den Empfang der Räumlichkeiten durch Sanepid verbessern.

Die wichtigsten Anforderungen der Sanitär- und Epidemiologischen Station für Küchenräume

Alle gelagerten Produkte sollten dicht verschlossen sein und ihre Anordnung muss den Bestimmungen des GHP entsprechen.

• Der Lebensmittelbetrieb muss über einen separaten Raum für die Zubereitung von Gemüse, Obst und Fleisch verfügen. In diesem Raum muss ein aktives Waschbecken vorhanden sein.
• Ein Restaurant, in dem Speisen serviert werden, muss getrennte Wege für den Speisenfluss haben. Der Weg des sauberen Geschirrs (von der Küche zum Kunden) darf den Weg des schmutzigen Geschirrs (vom Kunden zum Geschirrspüler) nicht kreuzen. Einzige Ausnahme sind Restaurants, die Gerichte in Einweggeschirr servieren.
• Der Ort, an dem Getränke in Gläsern serviert werden, muss über eine Spülmaschine mit Dampfgarer verfügen. Am Gerät müssen lesbare Bedienungsanleitungen angebracht sein.
• Die Arbeitsplatten für die Speisenzubereitung müssen aus einem leicht sauber zu haltenden Material bestehen.
• Die Küche muss ständigen Zugang zu kaltem und heißem Wasser haben.
• Kühlschränke müssen über funktionsfähige Thermometer verfügen.
• Die Bodenfläche sollte mit leicht abwaschbaren Fliesen ausgelegt sein.

Grundvoraussetzungen des Sanepid in anderen Räumen

• Die Böden in Wirtschaftsräumen müssen leicht sauber zu halten sein. Die dort gelagerten Reinigungsmittel müssen über einen separaten Schrank verfügen.
• In der Personalgarderobe müssen mindestens zwei Schließfächer vorhanden sein. Sie sollten Ihre Oberbekleidung in der einen und Arbeitskleidung in der anderen aufbewahren.
• Die Toiletten für Personal und Kunden müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Sie sind mit einer effizienten Beleuchtung, Spülkästen, Warmwasser, Papierhandtüchern oder einem Trockengerät, Seife (in der Personaltoilette muss es sich um antibakterielle Seife handeln) auszustatten.
• Im Essbereich sollte ein "Rauchverbot"-Schild angebracht sein. Direkt über dem Ausschank von Alkohol sollte ein Schild angebracht sein, auf dem steht „Alkohol wird nicht an Kinder und Jugendliche unter 18 Jahren verkauft“.

In den aktuellen gesetzlichen Bestimmungen gibt es noch viele weitere Anforderungen an die Kleingastronomie. Die Abholung und Besichtigung einer Immobilie kann für den Eigentümer und seine Mitarbeiter ziemlich stressig sein. Grundvoraussetzung für den erfolgreichen Abschluss des Verfahrens ist jedoch die Aufrechterhaltung eines angemessenen hygienischen und hygienischen Zustands. Die Immobilie muss jederzeit in einem guten Zustand gehalten werden und die Mitarbeiter sollten gute GHP-Praktiken befolgen. Die systematische Aufrechterhaltung der Sauberkeit wird besonders bei unangekündigten Inspektionen des Sanepid nützlich sein, auf die man sich nicht im Voraus vorbereiten kann.

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